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青山公益助力“双碳”进程 研究引领餐饮低碳行动——德勤中国为《餐饮商家低碳行动指引研究报告》提供技术支持
发布日期：2022年11月9日
“民以食为天”，作为与民生息息相关的行业，餐饮行业在中国“双碳目标”的背景下正面临着低碳转型的机遇与挑战，餐饮行业自身运营碳排放绝对数量不高，但其分布面广、供应链路长连接多个行业、参与消费者众多等特点，在我国绿色低碳转型进程中具有重要意义。在中华环境保护基金会美团外卖青山公益专项基金的支持下，中国商业联合会、中华环境保护基金会、美团青山计划联合发起餐饮商家低碳行动指引研究，德勤中国为报告编写提供技术支持，并于11月6日在进博会"2022气候变化与低碳发展论坛"发布了《餐饮商家低碳行动指引研究报告》（下称报告）
报告深入分析餐饮商家碳排放现状，梳理商家节能减碳优秀实践案例，绘制餐饮商家减碳路线图，为餐饮商家低碳行动提供三阶段行动指引。其中案例征集环节受到来自星巴克、麦当劳中国、百胜中国、呷哺呷哺、海底捞、大跃啤酒等餐饮商家的大力支持。
（简体中文版）
餐饮商家自身运营排放结构存在差异，“电气化”呈上升趋势
餐饮商家自身运营碳排放主要包括：化石燃料燃烧产生的直接排放、制冷剂使用产生的逸散排放、外购电力和热力所产生的排放。研究发现国内餐饮商家消耗能源类型以电力为主，液化石油气、天然气、煤炭和其他化石燃料为辅。受食物烹饪方式影响，不同类型餐饮商家在能源使用结构上存在明显差异，例如西餐、甜品等商家使用电力比例高于其他中餐类，而烧烤烤肉商家煤炭使用比例更高。
研究发现，近期开业或近期进行翻修的餐饮商家使用电力的比例逐步升高，其中2022年开业或装修的商家中主要使用电力经营的比例已达到59%。餐厅行业”电气化“呈上升趋势。
商家已开展多种节能减排与低碳行动实践，但行业整体绿色低碳转型仍面临难点
调研发现，许多餐饮商家已开展节能减排相关工作，以头部大型连锁商家为代表的餐饮商家已开展了系统且卓有成效的实践行动，但整个行业面对绿色低碳转型时仍面临很多难点：
难点一：行业集中度较低，以小微商家为主，缺乏自主减碳的认知理念及技术能力。
难点二：中国餐饮品类众多、烹饪经营方式多样，很难有一套标准化的低碳指引适用于所有餐饮经营企业。
难点三：调研显示消费者具有低碳消费意愿，但实际消费受影响因素众多。对于行业优秀低碳行动实践商家，如何更好地吸引消费者认可其绿色品牌力并为此买单也是商家面临的难题。
餐饮商家减排驱动力呈现多元化，“两维度”“三阶段”指引推动行业低碳转型
餐饮商家进行“减碳”的驱动力因商家营业规模存在差异，规模越大的餐饮商家， “减碳”驱动力越多元。能源成本的降低是不同规模与发展阶段商家的共同驱动力，随着规模与体量的增长，餐饮商家对于打造餐饮品牌以及满足投资方期望的需求逐步增加。
相比于自身运营排放，价值链（上下游）碳排放虽不受餐饮商家的直接控制，但餐饮商家可通过优化、改变部分行为，为价值链碳排放做减法。例如，通过鼓励消费者自带饮料杯、不主动提供一次性餐具减少上游材料生产导致的碳排放，通过推出小份菜助力减少下游消费端食物浪费而产生的碳排放。本次研究计算，相对于常规外卖，每售出一份小份菜能减少约115.1克温室气体排放，餐饮商家扩大绿色低碳产品供给对于促进绿色消费、推动绿色低碳全民行动具有重大意义。
本次报告从自身运营减碳和价值链减碳两个维度，总结出适用于不同规模、不同减碳阶段餐饮商家的三阶段行动指引（如下图所示），分别为通用措施、进阶措施和高阶措施，以辅助餐饮商家由点及面、由易到难地实现低碳转型。
餐饮商家三阶段低碳行动路线图
发布“餐饮商家碳足迹计算器”小程序，为商家核算碳排放与减碳效益提供实用工具
为了更好地让餐饮商家直观计算自身的碳排放与减碳效益，本次还将配套发布《餐饮企业碳排放核算方法学》与免费的“餐饮商家碳足迹计算器”小程序，小程序可用于餐饮商家计算经营活动中产生的碳排放量、量化自身运营以及上下游产生的碳排放量、确定不同减排措施的减排量，为商家核算自身运营碳排放、量化减碳效益提供参考。
餐饮商家通过节能减排不仅可以达成降本增效的成效，同时随着环保消费理念越来越成熟，部分消费群体已呈现出倾向于选择绿色低碳产品的新趋势。餐饮商家通过打造绿色餐饮品牌形象不仅仅是践行社会责任，同样也符合市场需求，能够赢得更多消费者的认可。长期来看，餐饮行业的绿色低碳转型离不开消费者、餐饮商家、外卖平台、政府相关部门、行业协会等各相关方的共同发力以及国家能源结构的持续优化。