Det var med stor optimisme, da ejer af Michelin-restauranten AOC Christian Aarø så ind i 2020. Men så kom Corona og skruede (gevaldigt) ned for blusset på komfuret. Heldigvis har Aarø fundet vej gennem nedlukning, aflyste bookinger og indskrænkede åbningstider ved hjælp af selvlært krisehåndtering og en fortsat tro på det Michelin-eventyr, han begyndte for 16 år siden.

COVID-19 er blevet en tilbagevendende migræne for restauratører, når pandemien kommer og river tæppet væk under branchen og indfører restriktioner, der gør det svært at bevare det økonomiske fodfæste.

De fleste restauratører har formentlig inden for det seneste halve år stillet sig selv spørgsmålet: Skal jeg holde fast i det madkoncept, jeg ånder og lever for? Eller skal jeg sadle om og tænke i alternative indtægtskilder?

Christian Aarø har ikke været i tvivl. Ikke engang da pengekassen var drænet efter betaling af moms i begyndelsen af året, og COVID-19 kort tid efter gjorde sin entré:

"Jeg har slet ikke overvejet at bevæge mig ned ad takeaway-vejen. Vores nynordiske spisekoncept er slet ikke skabt til det. Det er lavet til at blive anrettet og serveret af vores personale. I vores restaurant. På vores tallerkner. Det handler om den samlede oplevelse, vi giver vores gæster, når de besøger AOC. Det vil jeg ikke gå på kompromis med."

For Christian Aarø er det vigtigt at holde fast i den forretningsmodel, han gennem de seneste 16 år har gjort til sin levevej. Også selvom nye spisesteder med Michelin-ambitioner skyder op overalt i byen, og corona gør selv i morgen til en usikker størrelse.

Michelin-regn over København

Da Christian Aarø tilbage i 2004 åbnede AOC, var det ikke med en visionær ambition om at ændre danskernes madvaner:

"Jeg ville have Michelin-stjerner til København. Det var visionen. Det dér med at ville revolutionere branchen og tvinge nye og banebrydende spisekoncepter ned i halsen på danskerne, det er noget bras. Man skal spise, hvad man har lyst til", siger Christian Aarø.

AOC blev hædret med den første Michelin-stjerne i 2010. I 2015 blev én stjerne til to, og siden har Aarø og kompagnonen Søren Selin holdt fast i begge stjerner. Selvom madtendenserne har ændret sig gennem årene, skyldes den primære komponent i succesen ifølge Aarø den samme ingrediens:

"Det handler dybest set om den gode madoplevelse. For år tilbage bestod den af hummer, trøffel og chokolade. Så blev den erstattet af det nynordiske manifest i form af lokale råvarer. Og nu begynder vi at se i en retning, hvor vi blander det lokale og jordnære med noget eksotisk. Det kunne være tang importeret fra Japan. Eller islandsk wasabi. Men bottom line er, at det skal være en god madoplevelse."

Selvom makkerparret Aarø og Selin kan bryste sig af to Michelin-stjerner, stopper ambitionerne ikke her. Ud over AOC driver de også restauranterne No. 2 og Trio.

De tre restauranter tilbyder hver deres spisekoncept, der henvender sig til hver deres målgruppe. Og det er ifølge Christian Aarø ikke tilfældigt:

"Der har fra begyndelsen været en klar strategi at have forskellige spisekoncepter, der rammer forskellige målgrupper. På den måde favner vi bredere og står på et stærkere forretningsfundament. Når det er sagt, går vi ikke på kompromis med kvaliteten. Vi tilbyder ikke cafémad, men vi ved også, at AOC ligger i en prisklasse, hvor mange ikke kan være med. Derfor tilbyder vi noget, der ligger niveauet under, men hvor man stadig kan forvente sig et højt gastronomisk skoleridt."

Christian Aarø påpeger, at selvom han og kompagnonen har gang i noget rigtigt, er der stor kamp om gæsternes gunst. Konkurrenterne buldrer om kap, og nogle har mere kapital i ryggen end andre.

Michelin-restauranter som AOC er nemlig ikke kun interessante for gourmetglade gæster. Også kapitalfonde og enkeltinvestorer sulter efter lønsomme restauranter. Men Christian Aarø har ingen planer om at ændre på den 2nuværende ejerkreds:

Så vidt jeg ved, er AOC den første to-stjernede Michelin-restaurant uden investorer i ryggen. Og det er jeg meget stolt af. Søren og jeg har selv lyst til at være drivkraften bag vores forretning. Så kan det godt være, at dem med mere kapital i baglommen kan rykke på flere ting. Men de har ikke den samme frihed."

Selvlært krisehåndtering

I slutningen af 2019 var det en optimistisk Christian Aarø, der så ind i 2020, hvor der med stor sandsynlighed ville blive skabt vækst i forretningen:

"Der var gang i konferencerne overalt i København, hotellerne var fuldt bookede, og turisterne strømmede til. Jeg var overbevist om, at der var gode muligheder for at vækste i 2020", siger Christian Aarø.

Men optimismen fik en brat afslutning, da COVID-19 kom og satte en stopper for vækstambitionerne:

"Da aflysningerne væltede ind, begyndte frygten for alvor at melde sig. Jeg kunne næsten hive håret af mig selv i ren frustration. Vi var jo ikke rustet til en pandemi", siger han og fortsætter:

"Da vi blev tvunget til at lukke, var min vigtigste opgave at forsøge at regne mig frem til, hvor vi økonomisk ville stå om en, to og tre måneder. Mine mest besøgte websider var Dansk Erhverv, Horesta og Virk.dk, så jeg kunne følge med i, hvad der blev besluttet."

Ved hjælp af imødekommende kreditorer og udlejere samt regeringens hjælpepakker lykkedes det Aarø og co. at komme gennem nedlukningen med skindet på næsen. Men det har ikke været nemt:

"Den vigtigste lektie, jeg tager med mig fra perioden, er uden tvivl værdien af krisehåndtering. De mange beslutninger, samtaler, opkald og udmeldinger, det har krævet at komme gennem perioden. Det har været en svær opgave at få os alle balanceret hertil, men jeg har også lært meget af det."

I skrivende stund har restaurationsbranchen netop bevæget sig ind i en ny periode med indskrænkede åbningstider og brug af mundbind, når gæsten ikke sidder ved sit bord. Men på trods af at Christian Aarø ser ind i usikker fremtid, er der sjældent noget, der er så skidt, at det ikke er godt for noget:

"Fordi alle barer og restauranter skal lukke klokken 22, er en aften i byen blevet til en aften på restauranten. Hvor gæsterne før ville forlade bordet og rykke selskabet videre til en bar, vælger de nu at bestille en ekstra flaske vin eller en omgang cocktails hos os. Det skaber en dejlig stemning, og gæsterne er heldigvis glade, selvom vi lukker tidligere end normalt."

I den digitale verden er vi alle anmeldere

Den store udfordring for Christian Aarø ligger i den svingende indtjening og uvisheden om, hvornår han igen kan drive restaurant på almindelige betingelser. Heldigvis holder han fast i, at det altid er den gode madoplevelse, der skal drive værket – corona eller ej:

"Hvis vi ikke laver god mad, så har vi ingen gæster. Vores høje gastronomiske niveau skal altid være fundamentet for alt, hvad vi foretager os", siger Christian Aarø og afrunder:

”Det er ikke kun madanmelderne, der har indflydelse på, hvordan vi klarer os. I den digitale verden er vi alle anmeldere, og hvis vi giver en god madoplevelse, kommer folk igen. Så for mig at se hænger den gastronomiske succes uløseligt sammen med den forretningsmæssige succes. Men det hele starter med den gode madoplevelse.”

Christian Aarø, ejer og restauratør i AOC, No. 2 og Trio

Kontakt

Claus Jorch Andersen

Partner

+45 30 93 67 53

Share this story