Bruttofortjenesten hos de danske Michelin-restauranter (med offentliggjorte årsrapporter) har i 2019 været på niveau med både 2018. Ligeledes er antallet af aktører med michelin-stjerner i 2019 uændret i forhold til 2018. Der var i 2019 således ingen vækst at spore i aktiviteten på den danske Michelin-scene. Dette indikerer et foreløbigt mætningspunkt for antallet af gastronomiske specialister.

Ud af de 26 restauranter med michelin-stjerner har 13 offentliggjort regnskaber for 2019.

Antallet af michelinrestauranter med overskud er dog steget fra kun 5 i 2018 til hele 10 i 2019. Således er der nu overskud på bundlinien hos mere end 75%.

Det vidner om et 2019, hvor vi stod på toppen af en højkonjunktur, og hvor både turister og lokale foodies havde stor appetit på ekstraordinære madoplevelser. Det faktum, at flere aktører var i stand til at konvertere den høje aktivitet til et overskud på bundlinjen, skal formentlig ses i lyset af, at opstartsomkostningerne for en michelin-restaurant er langt højere end ved normale restauranter. Derfor går der typisk et par år, før en restaurant driftes effektivt med plus på bundlinjen. Det mener Claus Jorch Andersen, der er brancheleder for restaurationsbranchen i Deloitte.

”Den danske madscene er langt fra mættet. Men selv når Michelin-platten er hængt op på væggen, skal der knokles for at tjene penge.”

Claus Jorch Andersen, Brancheleder for Restaurationsbranchen i Deloitte.

Mens der i 2014 var 15 danske restauranter med michelin-stjerner, er der i 2019 25. Stjerneregnen skyldes til dels, at flere restauratører har høje ambitioner om at levere madkunst på eliteniveau, og det lader til, at der fortsat er massiv interesse fra både lokale og internationale madconnouiseurs.

Styrk forretningen med flere spisekoncepter

Ifølge Claus Jorch Andersen kræver det et konceptuelt robust spisekoncept at drive en rentabel Michelin-restaurant. Og det må gerne være et koncept, der står på flere forretningsben:

  • Nogle af de Michelin-restauranter, der har klaret sig bedst i 2019, har præsteret at tjene gode penge på spisekoncepter, der rækker ud over Michelin-delen af forretningen. Flere tilbyder takeaway og catering, mens andre åbner pop-up restauranter.
  • Med flere indtægtskilder står restauranterne på et stærkere økonomisk fundament, hvor de spreder risikoen ud på flere koncepter. Man må også formode, at disse restauranter har stået med en mere corona-resistent forretningsmodel, da COVID-19 i begyndelsen af 2020 kom og rystede restauranterne i deres forretningsmæssige grundvold. Hvis man er en restaurant, der lever af forretningsmarkedet og internationale turister, er kundegrundlaget ikke på vej tilbage i den nærmeste fremtid.

Det kan altså med stor sandsynlighed betale sig at lægge mageligheden på hylden og tilbyde koncepter, der favner bredere, hvis man som Michelin-restaurant vil opnå både gastronomisk og økonomisk succes.

Bestil dit helt eget benchmark

Vil du have et billede af, hvordan din virksomhed klarer sig sammenlignet med andre virksomheder af samme størrelse i branchen? Bestil en benchmark-rapport her. Så sammenligner Deloittes eksperter blandt andet afkast af investeret kapital, overskudgrad, primært resultat pr. ansat og soliditetsgrad på tværs af din branche.

Kontakt

Claus Jorch Andersen

Partner

+45 30 93 67 53

Share this story

Related topics