Danskerne har for alvor taget street food til sig, og overalt i landet åbner de populære madmarkeder. Simple, autentiske retter med en stor portion passion er opskriften på succes, fortæller manden bag Københavns største madmarkeder, restauratør Jesper Møller.

Før dørene til PapirØen slog op i 2014, blev manden bag, Jesper Møller, mødt af en vis skepsis. Han måtte overbevise potentielle stadeholdere om, at street food var en god ide, og Jespers selskab Julian Group var nødt til at åbne og drive ni af staderne selv, for at madmarkedet havde den nødvendige volumen – og for at potentielle stadeholdere bedre kunne forstå konceptet.

Fire år senere, da Julian Group åbnede Danmarks største madmarked, Reffen, på Refshaleøen i København, var situationen en anden. Over 200 ansøgte om at åbne en stade, og adskillige street food-madmarkeder havde åbnet i hele landet.

”Scenen er kun lige sat. Jeg tror, der kommer endnu flere nye street food-steder og grupper, som går sammen om at åbne deres egen lille food court. Kvaliteten af street food er blevet ekstrem høj.”

Jesper Møller, ejer af Julian Group

Julian Group i dag udelukkende street food-restauratør med et særpræget menukort. I stedet for at have én køkkenchefs madkreationer på menuen, består kortet af retter fra mange forskellige selvstændige køkkenchefer.

”De selvstændige køkkenchefer, der gør det godt, kan opnå en overskudsgrad, der langt overstiger den på en almindelig restaurant, bl.a. fordi de selv står i boden og dermed ikke har behov for at have så mange ansatte. Og så er de frie og bestemmer selv. Det tiltaler mange.”

Jesper Møller, ejer af Julian Group

Uprætentiøs atmosfære

At street food for alvor er blevet en populær måde at spise ude på skyldes, ifølge Jesper Møller, den uprætentiøse atmosfære og autentiske mad, der omgiver madmarkederne. Madmarkeder tilbyder gæsterne et afbræk fra hverdagens trummerum med arbejdsrutiner, etikette og forventninger, mener han.

”Vores gæster vil ud af hamsterhjulet for en stund. De vil opleve noget andet, der er råt. Street food bryder med de usynlige regler for, hvordan man normalt indtager mad,” siger han.

Man kan komme, som man er, og der er plads til alle – unge som gamle, afslappede som pænt klædt på. Med street food kan gæsterne opleve fællesskabet og det gode naboskab, som ikke altid er så gennemgående i byens opgange, mener Jesper Møller.

”Dertil kan gæsterne opleve ærligheden og varmen fra de ildsjæle, der laver maden. Det, tror jeg, københavnerne har længtes efter: At få noget upoleret.”

Restauratørdrømmen

Street foods voksende popularitet, udsigten til muligheden for at blive herre i eget hus tiltrækker mange i restaurationsbranchen, fortæller Jesper Møller. Street food-scenen har udviklet sig til et fordelagtigt sted at begynde for dem, der drømmer om at blive restauratører.

”Mange i restaurationsbranchen har en iværksætter i maven, men det kan virke uoverkommeligt at blive restauratør, når man starter fra bunden. Lejemålet er ofte dyrt, det er svært at tiltrække det gode personale, og så er det krævende at få en alkoholbevilling,” siger Jesper Møller og peger på, at street food tilbyder en lettere tilgængelig måde at udleve iværksætterdrømmen på.

Derudover er det muligt at opnå en fornuftig indtjening, da løn og driftsomkostninger er forholdsvis lavere end ved drift af en klassisk restaurant.

”Da ejeren ofte selv står for tilberedning og servering, kan man spare nogle lønomkostninger, ligeledes er der fordele ved at være en del af et fællesskab og platform, så man ikke skal stå for alt selv for at tiltrække gæster,” siger han.

Autentisk, skarpt og gennemført

Produktet er naturligvis afgørende for at få succes. Råvarer, smag og nye trends spiller ind, men Jesper Møller understreger, at det dertil er vigtigt at have fokus på oplevelsen af at besøge en street food bod med såkaldt naive food og autenticitet, hvor gæsterne møder ejeren og mærker deres passion for mad. Dertil har serveringstiden også betydning. Tager det 20 sekunder eller to minutter at servere retten, efter ordren er modtaget?

”Det skal naturligvis tages med i betragtning, om man kan servere 20 eller 50 retter i timen, når der er gæster,” siger Jesper Møller.

Naive food går grundlæggende ud på at producere vellavet, simpel mad uden dikkedarer, der kan spises med hænderne – stående, siddende eller gående.

”Fire til fem ingredienser skal give den himmelske smag. Få ingredienser gør det lettere at ned- eller opjustere varelageret, så man kan servere 500 retter den ene dag og 50 den næste. Som med drift af køkkener handler det om at reducere spild af råvarer,” siger han.

Dertil skal konceptet være autentisk, skarpt og gennemført, så det minder og smager lidt af ferie, fortæller Jesper Møller:

”Det fungerer ikke at få indisk mad serveret af en 19-årig polak. Men når filippinske spyd bliver serveret af filippinere, souvlaki af grækere og tacos af glade mexicanere, får man en troværdig og ægte oplevelse fyldt med sjæl og identitet.”

En sund forretning

Foruden selve produktet er styring af ansattes timeforbrug og bogføring de vigtigste færdigheder for selvstændige køkkenchefer, vurderer Jesper Møller. Og særligt bogføringsdelen kan være en kompliceret affære for de mere uerfarne. Alle Julian Groups madmarkeder er i dag kontantløse, og penge bliver overført elektronisk til ejernes konti.

”På den måde slipper man for at lave daglige managementrapporter og kasserapporter, hvilket kan være lidt udfordrende som nyopstartet. Vi sender ét bilag til den enkelte selvstændige køkkenchef om ugen, som derefter forholdsvist simpelt kan regne ind- og udgående moms og betale A-skat, på den måde gør vores platform det lidt nemmere,” siger han.

Forretningen skal bygges op og udvikles stille og roligt. Rom blev ikke bygget på en dag, lyder devisen. Og når man kan lave street food, behøver man alligevel ikke investere i et topmoderne køkken fra dag ét, understreger restauratøren:

”Vi har haft succesfulde selvstændige køkkenchefer, som er startet med mel, æg, et par kageruller og en gryde for at lave pasta i lange baner. Udviklingen af deres forretning er sket gradvist, og efter et par år har de kunne åbne deres egen restaurant.”

Jesper Møller, ejer af Julian Group

”Da initialomkostningerne er lavere ved at åbne en street food-bod end en klassisk restaurant, er det nemmere at få en fornuftig omsætning hurtigt. Det gør det lettere at starte egen virksomhed, selvom det er en lang og hård rejse. Dertil er der en række fordele ved at være en del af en platform og fællesskab som vores - ligesom man også kan lære af de andre stadeholdere.”

Julian Group driver Reffen på Refshaleøen, Storms Pakhus i Odense, samt Broens Gadekøkken og Toldboden i København K.

Share this story

Related topics