餐饮消费新格局助推行业加快数字化转型

自新冠病毒疫情爆发以来，中国餐饮企业受到了直接而巨大的冲击，以中小企业为代表的广大餐饮企业面临客源大幅下滑、资金链短缺等巨大挑战。随着中国疫情防控形势逐渐转好，多家餐饮企业陆续复工。同时，出于疫情防控原因，部分地方餐饮堂食等服务仍未完全放开，加之消费者信心恢复需要时间，复工初期客流少，企业营业收入较低，致使企业复工程度相对较低。商务部数据显示，截至3月16日，全国生活服务企业复工率超过60%，与零售商超业态、制造业复工速度相比仍有一定差距。

为进一步了解疫情影响下餐饮企业在运营和财务等方面面临的具体困难与挑战，精准帮扶餐饮企业通过积极有效的应对措施渡过难关，以及为餐饮行业争取政策支持提供数据支撑，德勤中国联合中国烹饪协会于2020年2月中旬至3月初联合开展了“新冠病毒疫情对中国餐饮行业财务及运营影响”主题调研，主要发现如下：

• 复工后，94%的受访餐饮企业堂食服务受到影响。其中，有69%的企业堂食客源降低超过八成。截至3月初约六成企业恢复营业门店数量比重小于10%，约四分之一企业恢复营业门店数量在10% - 50%，恢复营业门店达到八成以上的企业不足4%。
• 65%受访企业加强现金流管理应对疫情。疫情爆发以来企业面临现金流方面的最大压力来自于支付工资及社保等人力成本支出，现金回流困难、支付租金亦对餐饮企业产生较大影响；
• 生产部门和市场/销售部门是受疫情影响最大的部门。受疫情影响最大的部门为生产部门，其次为市场/销售部门，不过约44%的企业表示主要管理人员及职能部门基本没影响；
• 疫情下企业外卖订单受影响，约32%的企业认为外卖订单降低超过80%，约18%的企业认为订单降低40% - 80%，仅有21%的企业认为外卖订单无影响，15%的企业认为订单有所增长。同时，疫情期间，餐饮企业仍需要向外卖外送平台支付佣金，而外卖平台佣金提点普遍在15% - 20%之间；
• 超八成企业预计未来6个月需要额外融资，约48%的企业预计在未来6个月需要额外融资1,000万以下，约21%的企业预计需要额外融资1,000 – 5,000万元；
• 约80%受访企业调低对未来业绩展望，超半数受访企业调低不超过50%原有2020年度业绩展望；
• 受访企业最希望获得的三大援助是：减税降费或延期缴纳税费；五险一金降低或延迟缴纳；降低或减免自疫情爆发以来房屋租金。

短期来看，本次新冠病毒疫情对中国餐饮业产生不少负面影响。但长期来看，此次疫情为行业转型带来了契机。首先，餐饮行业向数字化转型加快，在企业经营层面，数字化将赋能餐饮供应链、销售渠道提升经营效率；其次，餐饮将迎来获客渠道拓展，行业的获客形式将从传统线下社区熟客或外卖平台，向更多形式的线上渠道拓展；再者，新消费习惯将刺激新消费模式，无接触、分餐制、熟食制品等消费新需求的驱动下，更多保障食品安全和用餐体验的新技术和模式将应用到餐饮行业中。

针对疫情的影响，我们建议餐饮企业根据自身受疫情影响的程度，制定短中长期的应对措施。短期内，建议企业实施对现金流的监控管理，如制作现金流模型及监控机制，成立危机小组，组织应对方案。而在经营方面企业，加强对食品及原材料库存及供应链的严格管理，可考虑跨行业库存共享，缓解大量存货对流动性的占用。在中期，加大融资及引入战略投资，如与现有融资方沟通保障现有融资额度，开拓如过桥贷款在内的短期融资渠道。此外，充分利用国家及地方政府部门支持防控疫情的相关政策，向政府争取税费及社保费用的返还、延期甚至减免。而在中长期，建议企业重新审视商业模式，并在必要时整体重组，以调整优化成本结构、债股比重等。在经营方面，建议以线上线下组合拳寻找新的增长点，加大门店数字化转型和食材溯源机制。并考虑建立自有的线上销售及配送系统，构建私域流量，降低外卖平台高佣金对利润空间的挤压。