Experiencias para el cliente

Ciudad de México, 26 de enero de 2021.

Ingredientes frescos acompañados de un paso a paso para preparar deliciosos platillos, material infantil para colorear, elementos decorativos para el comedor y libros de colección son solo algunos de los objetos que recientemente han sido repartidos a los hogares mexicanos, como parte de una nueva estrategia de venta de los restauranteros para superar los desafíos provocados por la pandemia.

Recordemos que, a finales de diciembre pasado, los gobiernos de la Ciudad de México y del Estado de México ordenaron, por segunda vez, el cierre de los restaurantes, a fin de contener los contagios de COVID-19, permitiéndoles solo la venta para llevar y a domicilio. Esto implicó una gran pérdida de recursos e insumos para los negocios, pero, además, los puso frente al enorme reto de mantener sus ingresos y llegar, a mediados de enero, a un acuerdo con las autoridades para reabrir únicamente en los espacios al aire libre de sus establecimientos.

Ante las constantes restricciones al consumo presencial de alimentos, los miembros de la industria están apostando cada vez más por un modelo de negocio a domicilio. Sin embargo, solo unos cuantos han podido tener ganancias y crecimiento en este entorno: aquellos que se han asegurado de brindar buenas experiencias a sus comensales, aun en casa, revisando que los alimentos "viajen bien" hasta los domicilios, que lleguen calientes y mantengan el sabor y la presentación que los caracterizan.

Pero no solo se trata de ello, algunos restaurantes exclusivos de nuestro país están yendo más allá, elevando la expectativa de sus comensales, al ofrecer paquetes a domicilio en los que maridan los platillos con bebidas y postres específicos, y los acompañan de elementos decorativos para hacer de su comida toda una experiencia. Incluso, tienen la opción de enviar los ingredientes necesarios para que los clientes puedan cocinar sus platillos favoritos, en la seguridad de sus hogares, y compartir un momento especial con sus familias.

Esta es una de las maneras en las que la industria restaurantera busca alentar un mayor consumo y mejorar la rentabilidad de sus negocios en tiempos de incertidumbre, pero, ¿es esto suficiente para lograrlo? ¿a qué otros retos se enfrentan en el contexto actual y qué acciones podrían adoptar en el futuro?

La ‘receta’ del sector hacia la recuperación

Todo negocio, para existir, necesita alcanzar su punto de equilibrio financiero, es decir, no generar ni pérdidas ni ganancias. En el caso de los restaurantes, para llegar a ese balance, generalmente requieren vender entre 60% y 70% del volumen de sus ingresos antes de la pandemia, si tomamos en cuenta que su margen de ganancias, antes del COVID-19, rondaba el 30%.

Pero, bajo las condiciones actuales, en las que los establecimientos solo pueden ofrecer sus servicios al aire libre o a domicilio, es poco probable que aquellos que permanecen abiertos garanticen su sustentabilidad económica. Esta situación podría hacer que se sumen a los 122 mil comercios que, en 2020, cerraron sus puertas definitivamente, de acuerdo con estimaciones de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

En el caso del Estado de México, por ejemplo, la Asociación de Bares y Restaurantes local (Asbar) ha señalado que menos de 30% de los comercios cuenta con un patio, terraza o jardín y, de acuerdo con los resultados de la encuesta "Resiliencia de la industria restaurantera en tiempos de COVID-19", publicados en noviembre de 2020 por la organización México Actúa, la Canirac, Buendía & Laredo, las pérdidas de estos negocios, el año pasado, oscilaron entre 43% y 70%, en comparación con sus ingresos de 2019.

Como respuesta a este escenario, la industria ha ampliado su número de repartidores y buscado el apoyo de las plataformas de reparto (delivery) más importantes del país. También ha logrado conseguir opciones de financiamiento para los restauranteros, así como menores comisiones por los servicios de pedidos a domicilio.

Por su parte, las autoridades mexicanas han ofrecido la opción de contratar diversos créditos, además de condonarles el Impuesto Sobre Nómina y evaluar la posibilidad de extender su horario de servicio presencial.

Pero, adicional a todo ello, será aconsejable que, con el apoyo del sector privado, se analice la opción de establecer mayores apoyos fiscales, que permitan a estos comercios superar el impacto de la pandemia, tal como ocurre actualmente, y con resultados favorables, en países en desarrollo, como Turquía y Sudáfrica.

En conclusión, no podemos negar que la industria restaurantera está enfrentando un contexto adverso nunca antes visto; sin embargo, hoy tiene en sus manos al menos un par de ingredientes para mejorar su panorama: fortalecer los servicios de entrega a domicilio y ofrecer nuevas y valiosas experiencias de consumo de alimentos al interior de los hogares mexicanos.