Casa o restaurante:

¿Cuáles son para ustedes las principales tendencias de los mexicanos respecto al consumo de alimentos fuera del hogar?

Claribel Sánchez (CS): Las personas de México tienden a hacer una combinación entre comer en casa y consumir en establecimientos fuera del hogar. Muchas veces, la decisión de comer o no fuera de casa depende de la preferencia de las personas, así como de las necesidades que tienen en su día a día. Por ejemplo, si las personas están en el trabajo, pueden decidir si les conviene más comer cerca de su entorno laboral o, si les es posible (considerando sus horarios, tiempos de transporte y distancias geográficas), comer en casa. Todo dependerá del entorno en que se encuentra la persona.

De acuerdo con el Tablero del Consumidor de Deloitte¹, a finales de marzo de 2023, el patrón de alimentación de las personas en México fue el siguiente:

• 17% de las personas no come fuera de casa.
• 39% de las personas hace comida fuera de casa una o dos veces por semana.
• 33% come en establecimientos de tres a cinco veces por semana.
• 9% come fuera de casa de seis a diez veces por semana.
• El 2% restante come fuera de casa diariamente.

Teresa Solís (TS): Un factor que ha hecho que la demanda de consumir alimentos fuera de casa vaya a la baja es el efecto de la pandemia. Si bien ya se quitaron muchas restricciones que buscaban evitar los contagios del COVID-19, y la mayoría de las empresas está volviendo al trabajo presencial, ‒así como a las relaciones directas con clientes‒, el trabajo remoto se mantiene como una alternativa que se quedará en nuestras vidas. Ello provoca, en muchos casos, que la gente prefiera comer en casa y estar con su familia.

¿Qué tanto consideran ustedes que ha cambiado la preferencia de comer fuera de casa durante los últimos meses, y por qué?

CS: La reactivación del trabajo y la circulación o concentración de más personas en lugares públicos son algunas de las circunstancias que contribuyeron a un aumento importante de consumo fuera del hogar, con relación a lo que observamos durante la pandemia.

Al mismo tiempo, muchas personas prefieren comer fuera de casa por factores de convivencia, es decir, para pasar un tiempo con sus compañeros de trabajo, amigos, clientes, e incluso con la familia.  Comer fuera de casa en horario laboral también permite un mejor control de horarios y de tiempos, pues resulta muy complicado regresar a comer en casa, debido al tránsito vehicular y a las largas distancias que generalmente se recorren entre un punto y otro.

En los últimos meses, también se ha podido visualizar que la decisión de comer fuera de casa se ha vuelto menos sostenible para muchas personas, debido al incremento de la inflación en casi todos los países del mundo², con una incidencia particular en Latinoamérica.

Como resultado, de esta situación, los restaurantes han sido afectados por un alza considerable de precios. Esto se repite también en otras partes del mundo, como los Estados Unidos, donde el costo promedio de una comida en restaurante pasó de $63.90 USD antes de la pandemia, a $82.20 USD en nuestros días³.

Otro punto importante es que, al optar por comer en casa, gracias a la posibilidad del trabajo remoto o híbrido, se tiene la oportunidad de comer más saludable, con alimentos frescos, en contraste con la decisión de comer fuera de casa. Esto tiene relación con los datos del mismo Tablero del Consumidor de Deloitte, según los cuales 75% de los(as) encuestados(as) prefiere consumir alimentos frescos⁴.

TS: Hay una serie de tendencias en ambos sentidos: por un lado, existe la necesidad de socializar y de convivir fuera de casa, pero, por otro lado, también está presente el problema inflacionario. Del mismo modo, la tendencia a la salud es importante, y la posibilidad de controlar lo que se come dentro de casa es más llamativa para las personas, muchas veces, que la oferta de los restaurantes.

¿Cómo ha impactado esta situación al sector restaurantero?

CS: El sector restaurantero ha sufrido un gran impacto debido a la pandemia, particularmente durante 2020 y 2021, cuando comenzaron los confinamientos sociales y varios establecimientos dejaron de recibir clientes e incluso cerraron sus puertas. A lo largo de 2022, el sector logró recuperarse lentamente de estas pérdidas, creando alternativas al aire libre, recurriendo al take-out (servicio de comida para llevar) o transformando su propio espacio⁵.

Ahora, 2023 sigue siendo un año difícil para el sector de hospitalidad, pero a consecuencia, sobre todo, del aumento de la inflación. En los restaurantes, específicamente, la inflación ha incrementado el costo de toda la operación (alimentos, energéticos y servicios de apoyo).

Por otra parte, la seguridad es un tema primordial para el sector, pues, en ciertas zonas turísticas y de entretenimiento del país, recordemos, se viven problemas de inseguridad. Quizá este asunto no ha llegado a convertirse en un factor de mayor preocupación, pero mantener un entorno seguro en las zonas comerciales y de entretenimiento es importante para que las personas quieran visitar  establecimientos comerciales de estos destinos y consumir en ellos.

También la preocupación por la salud es importante, y para resguardarla se ha incorporado una serie de estrategias de negocio que permitan generar estándares innovadores en cadenas de suministro.

TS: Al sector restaurantero la inflación le ha afectado profundamente. A esto debemos que los insumos de los restaurantes, cafeterías y bares hayan subido de precio por encima de la inflación media, lo que se percibe en los costos generales del sector.

El incremento de la inflación, asociado a los de salarios e insumos, afecta a la forma como los negocios logran solventar sus gastos. Por otro lado, los comensales están preocupados por la inflación y por la disponibilidad que tienen para comer fuera, con 63% de los encuestados mencionando a la inflación como el principal motor del incremento de precios en restaurantes⁶.

Finalmente, ¿qué acciones se pueden llevar a cabo para mitigar los impactos de estos cambios de hábitos?

TS: En un entorno como el actual, en el que las circunstancias resultan complicadas, la mejor solución para las empresas de este y otros sectores es innovar. Para ello, es importante que los restaurantes y demás negocios de hospitalidad consideren al cliente, al comensal, como el centro del trabajo.

Teniendo claro ese propósito, la industria restaurantera deberá considerar los siguientes puntos clave:

• Promover la eficiencia en el uso de recursos: evitar el desperdicio de insumos y hacer un uso más eficiente de los inventarios.
• Hacer estrategias para ahorrar energía: optimizar los recursos tecnológicos y de infraestructura que permiten mantener un gasto energético estable, desde los utensilios de cocina hasta la implementación de calentadores y generadores solares.
• Dar prioridad a los productos locales: saber utilizar y aprovechar los insumos más asequibles, como productos de cada localidad y de cada temporada.
• Rediseñar los menús: implementar estrategias óptimas que permitan crear menús con precios al alcance de los clientes, sin descuidar la calidad y el aspecto de la comida. Además de expandir sus opciones hacia tendencias actuales de alimentación, como las dietas keto, veganas y responsables en cuanto al origen y producción de los alimentos.

En este tipo de aspectos, el sector ya cuenta con mucha innovación. Recientemente, y cada vez más, nos encontramos con redes de chefs que buscan ser responsables con la biodiversidad y con los primeros eslabones de la cadena productiva; por ello, desarrollan iniciativas en conjunto con  agricultores y ONGs, a fin de beneficiar a productores locales.

Finalmente, si buscamos mitigar los efectos de los cambios de hábitos y de las condiciones económicas adversas, es importante que el sector colabore con los distintos niveles de gobierno, para impulsar políticas públicas que faciliten su crecimiento. Esto se puede lograr por medio de apoyos para atraer el interés por lo local y aumentar el valor de este tipo de productos.

Algunos ejemplos notorios de estos apoyos gubernamentales para la industria los tenemos con productos como el tequila, el vino y el mezcal, cuyas estrategias han considerado tanto los recursos de las tierras de cultivo como la viabilidad turística de las diferentes comunidades del país donde se producen.

Por medio de estas recomendaciones, la industria restaurantera en México puede prepararse para el nuevo panorama que ya comienza a dibujarse, en el cual, sin duda, la tarea principal será adaptarse a las necesidades de un consumidor mucho más consciente de su situación y mucho más preocupado por su salud y su economía.

_{[1] Deloitte, “Tablero del Consumidor: conociendo sus nuevos hábitos”. Visto 14 de mayo, 2023.}  

_{[2] Fondo Monetario Internacional, “Una recuperación accidentada”. Abril, 2023.}

_{[3] Gao, et. Al. “The COVID-19 Pandemic, Rising Inflation, and Their Influence on Dining Out Frequency and Spending”, en Nutrients. 12 de marzo, 2023.}

_{[4] Deloitte, “Tablero del Consumidor: conociendo sus nuevos hábitos”. Visto 14 de mayo, 2023.}

_{[5] El País, “Unos 18,000 establecimientos en la Ciudad de México han obtenido permisos para expandir sus negocios en las calles”. 26 de marzo, 2023.}

_{[6] Deloitte, “Tablero del Consumidor: conociendo sus nuevos hábitos”. Visto 14 de mayo, 2023.}