Restaurantes

Ciudad de México, 6 de agosto de 2020.

Cuando los restaurantes en México se vieron obligados a cerrar sus puertas, atendiendo a las disposiciones sanitarias para contener al COVID-19, atravesaron por un periodo completamente adverso. Durante esas semanas y meses, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), 90 mil de ellos (15% del total del país) dejaron de operar definitivamente, y los restantes vieron presionados sus recursos ante la necesidad de conservar a su personal, cumplir con sus gastos fijos y adquirir productos de limpieza para la reapertura.

Hoy, con la incorporación a la “nueva normalidad” que, entre otras cuestiones, limita el aforo de estos lugares a 40%, su situación no ha sido muy diferente: según la propia Canirac, los niveles de venta de los restaurantes del país apenas alcanzan 25% de los ingresos que tuvieron en el mismo periodo de 2019. Para no tener pérdidas, se calcula que esta última cifra debe ser, al menos, de 60%.

Además del aforo reducido, otra de las razones que explica las bajas ventas de estos negocios es el alto nivel de preocupación por su salud que, durante la contingencia sanitaria, ha prevalecido en la mayoría de los mexicanos. A mediados de mayo, de acuerdo con nuestro Tablero Interactivo del Consumidor, 77% reconoció estar preocupado por su salud y 80% por la salud de su familia, y ambas cifras, en julio, aumentaron 3%, dando como resultado que los comensales aún no hayan regresado a los restaurantes de su preferencia, porque implica un riesgo para ellos y sus seres queridos.

Tomando en cuenta este contexto, ¿qué puede esperar el sector restaurantero?, ¿cuándo podría alcanzar una recuperación? Esto ocurrirá a medida que los clientes tengan una mayor confianza, para lo cual será crucial el desarrollo de una vacuna contra el coronavirus. Mientras tanto, la industria está optando por evaluar sus procesos y reducir al máximo sus gastos, con el propósito de resistir este desafiante periodo.

Reducción de gastos: la primera defensa

Una de las primeras medidas de los restauranteros, frente a las bajas ventas que experimentan, ha sido identificar cuáles son los productos que tienen una mayor rotación y generan una mayor rentabilidad, a fin de invertir inteligentemente en estos insumos.

Normalmente, los platillos que son poco demandados requieren ingredientes que terminan desperdiciándose y representan una pérdida económica que los establecimientos, en estos momentos, no se pueden permitir. Por esta razón, muchos han adaptado sus menús para concentrarse en aquellos productos que generen menos mermas.

Otro aspecto que están atendiendo es el control total de sus egresos, con el propósito de disminuir viajes y traslados, y suprimir todo gasto que no sea necesario.

Asimismo, el sector ha logrado, en la mayoría de los casos, negociar la reducción o el diferimiento de las rentas de sus locales; sin embargo, la presión económica actual podría empujar a los arrendadores a querer recuperar sus ganancias a corto plazo, por lo que este beneficio para los restauranteros podría terminar pronto.

En cuanto a la nómina, el sector restaurantero ha tenido que acordar con sus empleados diferentes modalidades de trabajo, con la finalidad de proteger los empleos. Por ejemplo: la reducción de salarios, el adelanto de vacaciones e, incluso, la suspensión temporal de actividades. No obstante, si se mantiene el bajo consumo en sus establecimientos, muchos negocios se podrían ver forzados a realizar recortes de personal.

Todas estas acciones tienen en común lograr un uso de recursos más eficiente, lo que sin duda representa un beneficio para el sector, pero, ¿qué hacer con las ventas y cómo lograr un incremento, en medio de un ambiente de baja actividad económica?

Vender más, el principal desafío

Si los establecimientos desean prevalecer, será recomendable que recurran a métodos alternativos de venta de alimentos, como los servicios de entrega de productos a domicilio; no obstante, el reto en ese sentido es enorme, pues la implementación de este esquema requiere altos niveles de inversión y esfuerzo.

Algunos restaurantes, por ejemplo, han optado por utilizar aplicaciones de mensajería instantánea, redes sociales y contacto telefónico para vender sus platillos y productos; sin embargo, los gastos en medios de transporte y personal para hacer las entregas, la contratación de seguros y la atención de percances o averías en estos trayectos han mantenido, hasta este momento, sus márgenes de ganancia bajos.

Asimismo, como la entrega de alimentos suele realizarse en horarios de alta demanda, en los que los mexicanos acostumbran desayunar, comer o cenar, se vuelve difícil satisfacer a tiempo todos los pedidos, sobre todo si solo se cuenta con un número limitado de empleados dedicado a tales funciones.

Ante estas circunstancias, el uso de aplicaciones digitales de reparto a domicilio (delivery) ha sido una valiosa opción, porque, a pesar del cobro de comisiones, la cantidad de repartidores con la que cuentan permite responder de manera muy ágil a la alta demanda.

Si bien esta alternativa puede llegar a ser muy conveniente y práctica, será aconsejable que los restaurantes, a fin de cuidar la calidad de sus envíos y evitar ofrecer una mala experiencia para sus clientes, trabajen en conjunto con las aplicaciones de delivery y establezcan medidas que garanticen que sus alimentos no han sido abiertos y que conservan la más alta calidad, para no perder ventas.

Implementar soluciones creativas y optimizar al máximo los recursos, tal como ya lo hacen diversos establecimientos, son acciones que forman parte del ‘menú’ sobre el que el sector restaurantero deberá trabajar en esta "nueva normalidad" para superar el que hasta ahora ha sido su principal desafío: las bajas ventas.