食品安全的風險管理一點訣  

年節期間消費者對食品的需求量大增，對食品相關業者而言既是機會也是挑戰，對民眾而言，食品安全則是大家最關心的議題。食品產業鏈持續擴大與複雜化，自生產源頭至消費者的餐桌，中間牽涉的供應商遍及全球。隨著廠商的參與度提高，供應鏈之風險與管理難度也將受牽動，這也連帶影響食品公司的聲譽、收入與獲利。勤業眾信認為，食安管理對企業的意義，可從外部與內部兩面向來討論。

在外部面向上，企業應建立「外部環境監控」機制，針對法規遵循監控及消費者需求之改變作出即時反應。目前，台灣業者尚有難以即時反應或缺乏相關知識和技能因應食品法規改變的問題。另一方面，消費者對重視食品供應鏈的透明度和可追溯性日漸重視，也影響著對原物料的是否為本地採購、有無抗生素添加、是否為非基因改造等對食品的要求，迫使企業更積極進行產品或經營策略的調整。

至於企業內部則應發起「由上而下」的食安文化，藉由上層的決策凝聚意識和決心，並搭配管理機制來實踐。目前，多數企業缺乏完備的政策或計畫，以鑑別或降低供應鏈風險，解決內部溯源管理之困難，致使企業於食安意外發生時，無法即時識別問題根源環節，而須承受將受到質疑的商品全面下架的損失。當回收與調查追溯所費時間越長，企業所需支出的財務、時間與聲譽成本便越高。為落實食安管理，食品企業的供應商管理機制應將整個「供應商生命週期」納入管理範圍。從接觸新供應商、調查和選商、合約簽訂、持續監督、到合作終結，都應有相對應的管理辦法。企業也可透過集合財務、供應商、品質和食品安全數據的綜合資訊管理系統，全面整合食安相關管理措施，並依據量化分析結果作出即時的營運決策。組織應將食品安全管理提升至企業層級的高度，並結合經營目標，為日常風險管理、緊急事件處理計畫投入資源，才能提前預防與即時應變潛在的食安風險。

應用新科技，將使企業食品安全溯源管理與品質優化更省時、省力。其中，區塊鏈因具備「不可逆、不可竄改」之特性，有助達成供應鏈透明化與便利追蹤各環節，掌握食品從原料、物流、生產等各層面的資訊及分析，作為企業決策支援的重要參考，增加食品履歷的可信度，且大幅縮短追蹤溯源的時間。此外，利用物聯網導入供應鏈，以自動化收集數據並建立生產履歷，也是目前國際食品大廠嘗試方向。透過物聯網取得之資料分析，可簡化生產流程、降低能耗與人力投入，達到庫存管理優化與提升產品品質。其中所收集之資料除了可串聯食品產業涉及的廠商、物料、程序，更可納入作物特性、氣候、添加物用量等資訊，使企業完整掌握食品從各原物料之生產到運輸、銷售的過程。

過去，企業將食安視為配合法遵必須付出的成本，但未來企業應運用更有效、透明、即時的供應鏈管理機制，借力使力創造競爭優勢。從營運策略整合「食品安全」、「營養健康」、「品牌社會影響力」等要素，以食品安全為基礎，進一步加強與消費者的資訊溝通，對消費者傳遞健康飲食的概念，體現食品產業對社會的正面影響力。

（本文已刊登於 2018-02-27 工商時報 A6 政經八百版）