Historisk usikkerhed varsler nye tider for hotel- og restaurationsbranchen

Danske hoteller og restauranter har trukket i arbejdstøjet for at blive mere modstandsdygtige. Usikkerheden synes konstant, og efter pandemien har der været stigende inflation, faldende købekraft, udfordringer for forsyningssikkerheden og skiftende krav. 

Coronakrisen var et hårdt slag mod branchen, men hoteller og restauranter har også høstet værdifuld erfaring fra tiden, hvor Danmark lukkede ned. De har især erfaret, at de skal kunne tilpasse sig og ændre i sin forretning i takt med, at virkeligheden ændres. 

”Ingen ved, hvornår den næste krise indtræffer, og derfor må hotel- og restaurationsbranchen ruste sig med de mest agile forretningsmodeller. Mens nogen har held med at opkøbe eller lade sig opkøbe for at stå stærkere, har andre haft held med at tilkoble et ekstra forretningsben. For eksempel restauranter, som har tilføjet en takeaway-løsning,” fortæller brancheleder for hotel- og restaurationsbranchen Claus Jorch Andersen fra Deloitte.

Efter pandemien
Sammenlignet med sidste års nedlukningsramte branche går omsætningen den rigtige vej.  Restauranternes omsætningen voksede fra 2020 til 2021 med knap 19 procent – fra 37 mia. kroner i 2020 til 44 mia. kroner i 2021. Men hverken hotellerne eller restauranterne er ifølge Deloittes nye nøgletal på niveau med tiden før pandemien. Restauranternes omsætning er knap 8,5 procent under det niveau – fra 48 mia. kroner i 2019 til 44 mia. kroner i 2021, og hotellernes omsætning er dalet fra et 2019-niveau på ca. 18 mia. kroner til 15 mia. kroner i 2021.

Ifølge Claus Jorch Andersen vidner det om en branche, der til trods for økonomisk fremgang mellem 2020 og 2021 har svært ved at komme tilbage helt tilbage fra niveauet før pandemien. 

”To år med aktivitetsfald og indtjeningstab gør også fortsat ondt på branchen, og det er tydeligvis svært at tjene penge – selv på toppen af en højkonjunktur. Restauranterne lider under, at de kun har et begrænset antal borde til rådighed, og de kan derfor ikke på samme måde som andre brancher skrue ekstra meget op for kapaciteten for at indhente det tabte,” udtaler Claus Jorch Andersen. 

Færre hænder men større tilpasningsevne
Efter pandemien har en stor udfordring for branchen været manglen på arbejdskraft. Nyere træk fra bl.a. Danmarks Statistik tyder dog på jobvækst i branchen fra restriktionerne blev ophævet i 2021. Tallene i Deloittes dugfriske analyse afslører derudover, at branchen har tilpasset sin omkostningsbase og formået at tjene flere penge med færre hænder til rådighed. Det primære resultat pr. ansat i gennemsnit er således steget fra -449 kroner i 2020 til +42.000 kroner i 2021.

Også andelen af restauranter med overskud er steget med cirka 30 procentpoint – fra 51,5 procent i 2020 til 67 procent i 2021. En positiv udvikling, der ifølge branchelederen viser en yderst stærk tilpasningsevne: 

”Restauranterne har ufrivilligt været nødt til at løbe stærkere og foretage nogle justeringer, der har gjort dem mere effektive i driften. Det har båret restauranterne flot igennem en periode, hvor der har været rift om restaurantbookingerne. Men spørgsmålet er, hvorvidt det på sigt er bæredygtigt, at medarbejderne skal holde tempoet ekstra højt,” udtaler Claus Jorch Andersen.

Problemstillinger pibler frem
I første halvdel af 2022 har mange restauratører og hoteller fortsat kunnet lune sig på kulminationen af den ketchupeffekt, som opstod efter en tid med nedlukninger og udskudte events. 

”Nu bliver det spændende at se, om den positive udvikling varer ved, når vi ser frem mod regnskaberne for 2022. Nye problemstillinger synes at pible frem, og tårnhøje priser på f.eks. elektricitet og fødevarer samt ændret forbrugeradfærd har måske allerede vippet på den fine balance mellem indtjening og omkostninger,” siger Claus Jorch Andersen.