Foodservice Market Monitor 2021

La ristorazione nel mondo: segni di ripresa nel 2021

Guardando alla geografia del rilancio, l’area APAC (Paesi dell’Asia Pacifica) si conferma il principale mercato, pesando da solo per il 48% del totale (+13,7% CAGR 20-21). Con il 24% delle quote, il Nord America consolida l’espansione registrata nel 2020 e si dimostra l’area con tasso di crescita maggiore per l’anno in corso (+18% CAGR 20-21). Stabile invece la posizione dell’Europa, che mantiene il 18% del mercato con un’accelerazione del +16,7% dal 2020 (CAGR 20-21).

Formati di ristorazione: il primato del Full Service Restaurant

Il Full Service Restaurant (FSR - ristorante con servizio al tavolo, di qualità) rimane il formato di ristorazione più diffuso a livello internazionale (48%, +2 p.p. dal 2020) e risulta il secondo per tasso di crescita dopo lo Street Food (rispettivamente +18,8% e +21,3% CAGR 20-21), che tuttavia si ferma al 5% delle quote di mercato. Sebbene interessato da un aumento più contenuto, il Quick Service Restaurant (fast food, delivery) costituisce il secondo formato di ristorazione (33%): un risultato sostenuto in particolar modo il Nord America, dove è adottato da un’attività su due in ambito Foodservice (52%), confronto a un rapporto di una su tre in Europa e una su quattro nell’area APAC. Café e Bar – che a livello globale sono il terzo formato con il 14% dello share – sono invece una tipologia prettamente europea, area in cui raggiunge quota 30%.

Italia, prima in Europa per ristoranti di qualità

All’espansione del FSR contribuisce in particolar modo l’area APAC (60%), mentre Europa e Nord America contano circa un terzo degli esercizi commerciali del comparto (rispettivamente 38% e 35%). Analizzandone la diffusione, si nota che i primi dieci Paesi per penetrazione pesano complessivamente per l’84% dell’intero mercato, un dato in crescita dal periodo pre-Covid (81% nel 2019).

Commento di Tommaso Nastasi – Value Creation Services Leader di Deloitte

Con il 44% di market share, la Cina guida per valore del Full Service, seguita da distanza dagli USA (16%). L’Italia si posiziona sesta a livello globale per diffusione, con un rialzo del +14,5% dall’anno precedente (CAGR 20-21) e un valore di 31 miliardi di euro. Nel nostro Paese un’attività ristorativa su due sceglie questo formato, mentre la restante metà si suddivide tra Quick Service (28%) e Café e Bar (21%). A conti fatti, siamo i primi in Europa sia per valore che per penetrazione di ristoranti di qualità con servizio al tavolo (FSR).

Retail sempre più dinamico, vola il delivery

Guardando alle occasioni di consumo, il Retail (ristorazione all’interno di supermercati o centri commerciali) si dimostra il formato più dinamico in questa fase di ripresa economica, evidenziando un incremento del +27.6% dall’anno precedente (CAGR 20-21). A doppia cifra anche l’incremento dal primo anno di pandemia per gli esercizi commerciali situati in destinazioni turistiche (Travel) o punti di intrattenimento (Entertainment).

Commento di Tommaso Nastasi – Value Creation Services Leader di Deloitte

La pandemia ha lasciato un solco profondo nelle abitudini dei consumatori in ambito alimentare. Dopo cinque anni di crescita a doppia cifra, il formato Delivery è più che
raddoppiato nell’arco di 12 mesi, segnando un travolgente +53,7% (CAGR 20-21). Parallelamente, l’esperienza all’interno dei ristoranti ha subito le restrizioni anti-Covid, come dimostra il ritmo di sviluppo più contenuto delle attività on-site. Questi dati mettono in luce come sia sempre più necessario integrare la dimensione digitale, adeguando l’offerta e le modalità di fruizione per potenziare l’accessibilità del servizio.

Cresce il peso delle catene di ristorazione

Considerando invece la struttura societaria, le catene di ristorazione rappresentano circa un terzo del mercato globale del Foodservice, forti di una crescita a doppia cifra dall’anno precedente (+14,8%).
A fronte di una maggiore diffusione in Nord America (59%), le catene si distinguono in Europa per il più elevato tasso di sviluppo registrato nel 2021 (+18,8% YoY). In Italia l’aumento è stato ancora più marcato (+23,2% YoY), sebbene le catene costituiscano solo l’8% degli esercizi commerciali del settore.