ナレッジ

科学的な衛生管理の手法

HACCP:Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP(ハサップ)とは「Hazard Analysis(危害分析)and Critical Control Point(重要管理点)」のことで、食品の安全性に対する危害を最小限に抑えるための科学的な衛生管理の手法である。HACCPは、米国宇宙計画における宇宙食の安全性を確保するためのプロジェクトで誕生した。HACCP導入の際の土台である一般的衛生管理事項も含めて説明する。

HACCP(ハサップ)とは

「Hazard Analysis(危害分析)and Critical Control Point(重要管理点)」のことで、食品の安全性に対する危害を最小限に抑えるための科学的な衛生管理の手法である。これまでのように最終製品の抜き取り検査によって食品の安全性を保障するのではなく、材料の入荷から加工、出荷の全行程においてあらかじめ決められた科学的な根拠に基づく予防手段を用いて食品を作りこむことによって、安全性を保障するものである。

 

HACCPは、米国宇宙計画における宇宙食の安全性を確保するためのプロ ジェクトで誕生した。その後、 FAO( 国連食糧農業機関)とWHO( 世界保健機関)の合同委員会であるコーデックス(CODEX ;食品規格)委員会がHACCP構築の世界的なガイドラインを示した。このガイドラインを受けて、世界各国が、自国の規制にHACCPを組み込んでいる。コーデ ックスのガイドラインでは、HACCP構築のための7原則と、12の手順が示されている。

 

【HACCPの7原則12手順】

手順1  :専門家チーム編成

手順2  :製品の記述

手順3  :意図される使用方法の確認

手順4  :製造工程一覧図および施設に図面

手順5  :現場確認

手順6  :危害分析(HA)                     ≪原則1≫

手順7  :重点管理点(CCP)の特定     ≪原則2≫

手順8  :管理基準の設定          ≪原則3≫

手順9  :モニタリング方法の設定      ≪原則4≫

手順10:改善措置の設定          ≪原則5≫

手順11:検証方法の設定          ≪原則6≫

手順12:記録保存および文書作成規程の設定 ≪原則7≫

一般的衛生管理事項とは

作業環境を衛生的に確保するための管理事項のことで、HACCP 導入の際 の土台となるものである。ハード面の「施設整備に関する衛生管理事項」と、ソフト面の「衛生作業に関する衛生管理事項」がある。HACCP導入の際には、原料の生産または受入から、施設・設備および機械・器具類の衛生管理、食品の一般的取扱い、従業員の衛生管理と教育訓練等の食品の衛生管理にかかわる一般的共通事項に関して、衛生標準作業手順書(SSOP)を作成する。日本の厚生労働省が承認する「総合衛生管理製造過程」では、10 項目が規定されている。一般的衛生管理事項は、 施設及び製造する食品により異なるが、各都道府県条例による施設基準および管理運営基準並びにコーデックス 委員会により示された「食品衛生の一般的原則」を参考にして作成する。

 

【総合衛生管理製造過程における衛生管理の方法】

1.  施設と設備の衛生管理

2.  従事者の教育訓練

3.  施設設備・機械器具の保守点検

4.  そ族昆虫の防除

5.  使用水の衛生管理

6.  排水および廃棄物の衛生管理

7.  従業者の衛生管理

8.  食品等の衛生的な取扱い

9.  製品の回収プログラム

10.製品等の試験検査に用いる設備等の保守管理

HACCPに関する規制

米国、EU、カナダ、豪州ではすでに一部の食品に対しHACCP 導入が義務づけられている。日本では1995 年に食品衛生法を改定して、「総合衛生管理製造過程」の承認制度がスタートした。しかしながら強制力はなく、承認品目も「乳・乳製品」「食肉製品」「レトルト食品」「魚肉練り製品」「清涼 飲料水」の5 品目にとどまっているのが現状である。ただし最近では、都道府県単位で、総合衛生管理製造過程に準じた食品衛生の自主管理認証の制度(上記5品目に限らず、HACCPに準じた衛生管理が認められた施設に認証を与える制度)がスタートしている。 また、ISOの認証機関では独自にHACCPの第3者認証を実施しており、民間ベースでは、HACCPに準じた衛生管理が実施されていることが取引条件になりつつある。 

お役に立ちましたか?