Gorm’s har vokseværk, men holder hårdt fast i sit DNA

Der er fuld gang i Gorm’s produktionskøkken på Marielundsvej i Herlev. Det er midt i festivalsæsonen, og administrerende direktør Anders Kjørup viser rundt, mens dej bliver blandet, æltet, portionsdelt og kontrolvejet, og ingredienserne til en tomatsovs blændes i et kæmpe kar. I lokalet ved siden af hænger mortadella- og parmaskinker på køl sammen med store parmesan-hjul, pestoer, salater og en masse andet. Vi befinder os i hjertet af Gorms. Blandt det, der grundlæggende har skabt pizzakædens succes: Råvarerne.

”Den her mozzarella har så god smag og konsistens, at man kan spise den som et æble,” siger Anders Kjørup med lys i øjnene og en bakke med bøffelmozzarellaer i lage i hånden, før han fortæller, at mens Gorm’s tidligere købte mindre partier af tomater hjem fra Italien, aftager de i dag hele høsten fra en række af støvlelandets tomatbønder.

Der er sket meget med Gorm’s. Siden Anders Kjørup i 2015 blev ansat som administrerende direktør af de seks grundlæggere, er pizzakæden gået fra at have tre restauranter i København til i dag at have 11 over hele landet med flere på vej. Og i marts måned nåede Gorm’s en milepæl. 67 procent af pizzakædens aktier blev solgt til norske Orkla Foods.

”Vi har været på en hastig rejse. Vi har set, at det både har kunnet betale sig at få større volumen, udvikle vores brand og ensrette konceptet,” siger Anders Kjørup, når han tænker tilbage på det treårige forløb.

Gorm’s gearet til fremtiden

En del af forløbet har handlet om at opbygge den organisationsstruktur, som er nødvendig for at drive større virksomheder. I 2015 have Gorm’s ledelse 1.000 bolde i luften, og styringen og overblikket var begyndt at smuldre.

”Alle havde ansvaret, hvilket vil sige, at ingen havde ansvaret. Derfor byggede vi en klarere organisation og tildelte ansvarsområder til ejerne. Det kan lyde selvsigende for store organisationer, men når man er en iderig iværksætter, som har startet en restaurant op fra bunden og taget sig af det hele selv, så er fokus på andre ting end organisationsdiagrammer,” siger han og fortsætter:

”Det er meget få mennesker, der kan tage en virksomhed fra garage-niveauet og til en stor kæde. Nogle kan, men det er et fåtal. Folk har forskellige spidskompetencer. Jeg er eksempelvis uddannet erhvervsjurist, og hvis jeg skulle starte en virksomhed, ville jeg skabe struktur og rammer, og hele ideen ville dø, før den fik lov at komme i gang.”

For at opbygge en succesful kæde må man som restauratør derfor være bevidst om sine egne styrker og svagheder og få den hjælp udefra, der komplementerer dem. På den måde sikrer man, at virksomheden bevæger sig i den rigtige retning, mener Anders Kjørup:

Grillede hummere og strategiworkshop

Efter tre måneder i direktørstolen inviterede Anders hele ejerholdet i sommerhus på Marienlyst til strategiworkshop – Gorm lavede mad, hummere blev lagt på grillen, og fyldige årgangsvine blev slynget i glassene. Vejen, Gorm’s skulle rejse ad de næste fire år, skulle fastlægges.

Strategien blev lagt og hjalp Gorm’s med at skabe struktur og prioritere, så projekter blev sat i gang i den rigtige rækkefølge. Derudover bidrog strategien til, at ledelsen ikke brugte energi på initiativer, der ikke flugtede med strategien.

”Jeg kunne mærke, at det blev nemmere at træffe beslutninger, fordi vores mål og vejen derhen var blevet tydeligere, og at vi derfor kunne prioritere vores indsats efter det,” siger han og pointerer, at det ikke behøver være unødigt kompliceret at lave en strategi:

”Det gælder grundlæggende om at sætte ord på sin vision for fremtiden og gøre det klart, hvilke tiltag der skal til for at nå dertil.”

Den velkendte Gorm’s-oplevelse

For at fremme ekspansionsinitiativerne kom klassiske forretningsværktøjer i brug. Effektiviseringsgevinster og KPIer blev en del af virksomhedens produktionsmønstre. Men for ledelsen gjaldt det om at finde den rette balance mellem produkt og optimering. Pizzaerne og kvaliteten af Gorm’s-oplevelsen måtte ikke forringes på bekostning af de forretningsmæssige justeringer.

”Vi kunne godt optimere forretningen med et samlebåndssystem, hvor hver pizza tog 20 sekunder at lave. Men det ønsker vi ikke. Derfor tager vores pizzaer også en del længere tid, fordi de er håndlavet, råvarerne er friske, og der bliver kræset om dem. Det er Gorm’s ånd, som vi ikke vil gå på kompromis med,” siger Anders Kjørup.

Foruden det store produktionskøkken, der højner produktkvaliteten og giver en række kapacitetsmæssige og logistiske fordele, har ledelsen gennemjusteret produktionskæden helt ned i detaljerne. Eksempelvis er dejudrulningsmaskiner blevet købt ind, længden på pizzaspaderne optimeret og størrelsen på tomatsovsskeer standardiseret.

”Når vi har smagt os frem til, at der optimalt skal være 90 gram tomatsovs på en Gorm’s pizza, så køber vi da bare den ske, hvor der kun kan være 90 gram tomatsovs til vores restauranter. Det er det mest indlysende. Det sikrer den samme kvalitet. Er det serieproduktion? Ikke for mig, for tomatsovsen er den samme, og smagen er optimeret,” siger Anders Kjørup og fortsætter:

”Vores succes ligger i at levere et godt produkt. Og det gør ikke vores produkt dårligere, at dejen bliver udrullet på en pizzaudruller - tværtimod. Det gør tilberedningen mere effektiv og sørger for, at vores kokke ikke får ondt i armene.”

Ekspansionen fortsætter

Med de nuværende 11 restauranter er Gorm’s langtfra færdig med at ekspandere. Virksomheden vil åbne flere restauranter i flere byer, forsikrer Anders Kjørup.

”Det lyder helligt, men vi mener det oprigtigt, når vi siger: Vi vil gerne udbrede den gode pizza og vores skøre ideer om, hvilket fyld man kan bruge på pizzaer,” siger han.

En del af opskriften til succesfuldt at åbne en restaurant i en ny by, består for Gorm’s i at komponere en særlig pizza til byen. I Aarhus hed den ”Smilets by” med lokal økoskinke og brunet smør – i Kolding hedder den ”Koldinghus pizza”, der med reference til renæssancekongernes jagtmarker i området er med røget krondyr og rysteribs. Dertil lejer pizzakæden en stor Gorm’s-lejlighed i byen, der huser alle medarbejderne, mens restauranten løbes i gang.

”Vi gør det på en sjov måde og skaber et stærkt sammenhold. Det forløser en masse god energi, vi kan tage med ud til vores gæster og sikrer en flyvende start, ligesom vi får videreformidlet vores ånd og DNA til nye medarbejdere.”

For Anders Kjørup og Gorm’s ligger der dog ikke en flyvefærdig drejebog klar til de kommende års ekspansion. Retningen bliver løbende justeret, nye muligheder bliver vendt, jagtet eller efterladt, og gode ideer opstår hver dag.