De danske michelinrestauranter rager stjerner til sig. Men det kræver mere end dekadente serveringer med umamispækkede smagsindtryk at holde gang i forretningen.

Ud af 27 restauranter med michelinstjerner har 16 offentliggjort regnskaber for 2020

Nichekoncepter, høj bemanding og eksklusive lokationer er ikke just noget, der rimer på krisetider og de omvæltninger, der bl.a. har rystet store dele af gastroscenen det seneste år.

Det understreger årets Hotel- og Restaurationsanalyse fra Deloitte. Den viser, at selvom de analyserede michelinrestauranters samlede bruttofortjeneste i 2020 er steget med 14 procent siden 2019 – fra 132 til 151 mio. kroner – er det ikke lig med økonomisk fremgang. Stigningen i bruttofortjenesten kan helt simpelt forklares med, at flere restauranter modtog en stjerne i den anerkendte Michelinguide i 2020.

10 af de analyserede michelinrestauranter kom ud af regnskabsåret 2019 med et overskud, mens tre måtte afslutte med underskud. De tal ligger i 2020 på henholdsvis ni og syv, hvilket svarer til, at knap halvdelen af restauranterne i 2020 afsluttede året med et underskud.

Hårde kår for gastronomiens tungeste vægtklasse

Ifølge Claus Jorch Andersen, som er brancheleder for hotel- og restaurationsbranchen i Deloitte, kan den økonomiske tilbagegang for gastronomiens tungeste vægtklasse ses som et udtryk for, at restauratørerne har haft svært ved at tilpasse sig et mere svingende indtægts- og aktivitetsniveau:

”Det seneste halvandet år har været en rutsjebanetur for branchen, og michelinrestauranterne har med deres nichekoncepter, høje huslejepriser og afhængighed af gastro-turister kæmpet med at omstille sig til den virkelighed, der ramte dem i 2020.”

Claus Jorch Andersen, Brancheleder for hotel- og restaurationsbranchen i Deloitte.

- Michelinrestauranterne er kendte for at tiltrække tusindvis af både nationale og udenlandske turister til Danmark – og i særdeleshed til København. Men når både turisterne og de lokale foodies bliver væk, famler restauratørerne febrilsk for at holde michelin-hjulene kørende.

Udvid til flere målgrupper

Spørgsmålet er, hvordan man som michelinrestaurant ruster sig til den næste krise, hvis nichekoncepterne kun tiltrækker én bestemt målgruppe. Svaret fra Claus Jorch Andersen er simpelt: Udvid spisekonceptet til flere målgrupper:

– Vi har både set, hvordan nogle michelinrestauranter sadlede om og tilbød alternative spisekoncepter under corona. Det er et pragteksempel på, hvordan man udnytter sit gode renommé til at tiltrække en bredere målgruppe, så forretningsmulighederne udvides og hjulene holdes i gang.

Bestil Benchmark

Vil du have et billede af, hvordan din virksomhed klarer sig sammenlignet med andre virksomheder af samme størrelse i branchen? Bestil en benchmarkrapport her, så sammenligner Deloittes eksperter blandt andet afkast af investeret kapital, overskudgrad, primært resultat pr. ansat og soliditetsgrad på tværs af branchen.

Kontakt

Claus Jorch Andersen

Partner

+45 30 93 67 53

Share this story