For mange restauratører balancerer forretningsgrundlaget på små marginaler. Derfor skaber den digitale omstilling både muligheder, optimisme og genklang i en branche, der har brug for at se fremad. Her fortæller Mealo, hvordan et velsmurt IT-system og brug af data forecasting baner vejen for at skabe mere rentable restauranter.

Deloitte har talt med Philip Beckmann, CEO & Partner i Mealo, der til daglig arbejder på et helhedsorienteret IT-system skræddersyet til restaurationsbranchen. Et system, der udnytter salgsdata og kunstig intelligens til at forudsige restaurantens aktivitet. Ved hjælp af dets forecastmodel giver systemet indblik i morgendagen, som sikrer de rette niveauer for bemanding og vareindkøb.

Her fortæller Philip Beckmann, hvordan ’Mealo Operation’ ud fra et databaseret grundlag kan hjælpe restauratøren med at træffe de rette driftsbeslutninger, funderet i mere end den blotte mavefornemmelse.

Ydermere tilbyder Mealo at digitalisere en lang række manuelle processer i driften, som ifølge Philip Beckmann gør det lettere for restauratører at skabe processer, der både konverterer dataindsigter til brugbar viden, og som samtidig også formår at involvere organisationens mange forskellige led på en meningsfuld måde, så alle medarbejdere spilles gode ved hjælp af de IT-værktøjer, som er til rådighed.

At forudsige morgendagens gæsteantal

Brugen af data i forbindelse med restaurantdrift er som sådan ikke et nyt fænomen. Det er en praksis, som flere restauratører i stigende grad tager tilløb til at implementere i forskellig grad.

Men én ting er at benytte forretningens historiske data til at gøre status – noget andet er at udnytte data til at forudsige dagen i morgen. En svær disciplin, som unægtelig bliver ’the new normal’ i fremtiden.

”Man kan godt tale om, hvad der gik godt eller skidt i går, og så rette til. Historiske data giver en værdifuld indsigt, men grundlæggende tror jeg først, at restauratørerne driver den bedste forretning, når de kan forudse, hvad der sker i morgen. Det er afgørende for profitabiliteten, at restauratørerne tilpasser deres drift til antallet af gæster, og her er nøglen et omsætningsforecast.”

Philip Beckmann, CEO & Partner i Mealo

Så når Deloitte spørger, hvordan Mealo bruger data og AI til at hjælpe restauratører, lyder svaret:

”Vi tilbyder et restaurationssystem, som skaber brugbare indsigter. Mange restauratører er heldigvis begyndt at arbejde med data, men det handler i høj grad også om at vide, hvilke typer data der er værd at kigge på – og hvordan disse kan bruges til at optimere forretningen. Man kan bruge oceaner af tid på at analysere data, men den reelle gevinst høstes først, når man rent faktisk formår at konvertere data til handling i praksis,” udtaler Philip Beckmann og opsummerer:

”Operationel effektivitet er kritisk for enhver kæderestauratør, og her er omsætningsforecastet et helt afgørende element, som giver et databaseret beslutningsgrundlag for branchens vigtigste nøgletal. Hvis man ikke er skarp på sin løn- og vareprocent, er det svært at generere et overskud.”

Træf beslutninger på mere end den blotte mavefornemmelse

Pointen er at ruste restauratører til at kunne træffe beslutninger baseret på mere end den blotte mavefornemmelse.

”Overordnet handler det om at gøre det smartere og lettere at drive kæderestaurant. For processerne er ofte meget ens, uanset om der er det ene eller det andet på tallerkenen. Det er IT-infrastrukturen ligeglad med,” udtaler Philip Beckmann.

Som Zaedo Musa fra Superb pegede på i et interview sidste år, er det langt dyrere at skaffe nye kunder frem for at fokusere på dem, du har. Noget, som Mealo-partneren også anerkender:

”Selvfølgelig skal man have fokus på at tiltrække gæster. Men vores mission er isoleret set ikke at hjælpe restauratørerne med toplinjen - vi skal i stedet hjælpe med at øge indtjeningen på restaurantens eksisterende kunder. Hvis restauratøren kan spare 100.000 kr. på bundlinjen ved at optimere sin drift, skal der godt nok sælges mange hovedretter, for at man på samme måde når de 100.000 kr. på bunden.”

Philip Beckmann, CEO & Partner i Mealo

Meningsfuld involvering af alle led i kæden

En anden afgørende faktor for at optimere sin drift består ifølge Philip Beckmann også i at præsentere data, så det giver mening for den enkelte medarbejder i kæden:

”Det handler om relevans, og om at det skal virke på alle niveauer. Man skal sørge for at præsentere indsigter til den enkelte medarbejder, baseret på den enkeltes opgaver i organisationen. Der er jo stor forskel på folks ansvarsområder i driften, og det billede skal ikke forpurres. Essensen er at tilpasse informationen til den enkelte medarbejder; der er fx stor forskel på arbejdsopgaverne for en kok vs. tjener – eller fokus for en værtinde vs. restaurantchef.”

”Når man digitaliserer sin forretning og samler alle elementer i ét system, opnår man både et langt bedre overblik, og ikke mindst en langt større detaljeringsgrad, hvilket er nøglen til succes. Det ultimative mål er at spille den enkelte medarbejder bedre i sin rolle – og det gør man ved at understøtte medarbejderen i at træffe de rette beslutninger, baseret på handlingsbare data.”

Philip Beckmann, CEO & Partner i Mealo

Døren til den oprindelige passion åbnes

Grundlæggerne af Mealo har alle en fortid i restaurationsbranchen og anerkender, hvordan det til tider kan være svært at drive restaurant. Det kan nemt komme til at handle om den daglige drift og ’brandslukning’ end om at udvikle og finjustere forretningen. Især når du når et punkt, hvor kædens størrelse begrænser din mulighed for at være til stede i alle afdelinger:

”Kigger vi overordnet ind i branchen, kommer folk jo typisk med en passion for mad og service, når de åbner en ny restaurant. Det er grundlæggende det, der driver dem. Men på et tidspunkt opstår et væsentligt anderledes behov, som går ud over tilstedeværelsen i restauranterne. Det er jo svært at være flere steder på én gang,” udtaler Philip Beckmann og tilføjer:

”Mange i branchen kalder sig selv for livsstilsiværksættere. Grundlæggende er det mad, service og den gode gæsteoplevelse vi brænder for. Men uden de rette digitale værktøjer, kan det være svært at vide, hvordan data kan bruges, og hvilke gevinster der ligger. Det bliver i stedet en uoverskuelig opgave, hvor fokus ofte falder tilbage på driften af restauranten.”

Philip Beckmann, CEO & Partner i Mealo

Netop derfor handler det for Philip Beckmann, på lige fod med mange andre brancher, om at skabe en solid IT-struktur, som giver mening:

”Kigger du ind i regnskaberne på danske restaurantionskæder, er der sjældent plads til en administration på 10 mand. Derfor har vi sørget for, at systemet får så meget viden, at man selv med en lille administration får tilstrækkelig indsigt til, at man på et oplyst grundlag kan træffe de rette beslutninger – både operationelt og strategisk.”

Data og intuition går hånd i hånd

Årets nøgletalsanalyse peger på, at mange af de restauratører, som har været gode til at omstille sig, har klaret sig fornuftigt gennem coronakrisen. Og på baggrund af et uforudsigeligt år kan det synes fornuftigt at arbejde med et velstruktureret IT-system og data forecasting.

”Men selvom restaurationsdriften understøttes kraftigt af data, og det kan skabe mange fordele, slippes intuitionen og mavefornemmelsen ikke helt,” fastslår Philip Beckmann.

”Det er vigtigt at understrege, at vi ikke går fuldstændig blåøjet til vores forecast. Det er selvfølgelig vigtigt, at man har sin intuition med, da der kan være variabler, som er tæt på umulige at forudsige. Men der ikke tvivl om, at hvis du først begynder at arbejde med data, øges sandsynligheden for succes markant.”

Philip Beckmann, CEO & Partner i Mealo

Kontakt

Claus Jorch Andersen

Partner

+45 30 93 67 53

Share this story